奥兰多迪斯尼主题酒店经营模式(下)

四、酒店餐饮部门的运营与设计

　　1.酒店餐厅的定位与设计

　　迪士尼世界系列酒店中的餐厅按不同细分市场，主要分为特色餐饮类餐厅、主题餐饮类餐厅、中档餐饮类餐厅及快捷餐饮类餐厅。餐厅的种类根据酒店的不同档次分类设置。

　　(1)特色餐饮类餐厅

　　特色餐饮类餐厅具有以下特点：人均餐饮价格较高，需要预订，客人需着正装，非全天营业，餐厅地理位置独特，菜式种类复杂原料多为高档食材，烹饪过程复杂，由高级主厨管理并配有特殊厨房设备，少量常用食品由中央厨房提供;餐厅内部设置开放式厨房，配有独立酒窖与特定酒水;由专人服务，收取服务费。

　　特色餐饮类餐厅作为顶级餐厅一般只设于迪士尼世界的豪华酒店中，并且位于酒店景色最优美的楼层或区域。如当代度假旅馆顶层的加州烧烤餐厅、位于迪士尼大道度假村湖畔的飞鱼餐厅以及位于迪士尼动物王国木屋的Jiko:TheCookingPlace。

　　特色餐饮类餐厅的经营模式可总结为以下几点：

　　以新颖独特的主题特色吸引客人;

　　菜品质量一流、与主题搭配协调;

　　只接受预订客人，营造顶级消费的气氛;

　　通过预订数据掌握备料数量，减少高级食材的浪费。

　　(2)主题餐饮类餐厅

　　主题餐饮类餐厅具有如下特点：人均价格低于特色餐饮类餐厅价格，需要预订，多为自助餐，餐厅拥有随酒店主题而特定的迪士尼卡通人物，以吸引低龄顾客及其家人，客人用餐过程中加入表演与庆典。自助餐菜式多样，原料选择基本为普通原料，烹饪过程精细、流水线化，配有主厨及专业厨房设备，食材初加工由中心厨房负责，厨房只控制菜品出品过程。由专人服务，收取服务费。

　　主题餐饮类餐厅主要设置在迪士尼世界系列酒店中的豪华酒店中，著名的主题餐厅有位于当代度假旅馆的米奇厨师餐厅、迪士尼佛州豪园酒店的1900ParkFare餐厅与迪士尼波利尼西亚的Ohana餐厅。

　　迪士尼系列酒店中的主题餐饮类餐厅以自助餐为主，服务对象多以家庭为单位，提供早餐或者晚餐。晚餐配有酒单，整个迪士尼世界中的主题餐饮类餐厅使用同样内容的酒单，酒水的种类相同，包括红酒、白葡萄酒、啤酒、鸡尾酒等，但会根据时令更改。

　　主题餐饮类餐厅最显著的特点就是带有很强烈的派队气氛，75%以上的客人都是为庆祝生日或是纪念日而来的。餐厅同时提供生日蛋糕、纪念蛋糕、场地布置、摄影的预订服务。

　　主题餐饮类餐厅的经营模式可总结为以下几点：

　　菜品以普通食材精细制作、批量烹饪快速出菜为标准，以满足自助餐巨大额消耗量;

　　注重信息化系统的应用，促进餐厅服务人员各环节配合，提高效率，提高翻台率;

　　注重衍生产品的搭配，提高餐厅盈利附加值;

　　创造仪式化的就餐互动环节，提供个性化服务。

　　(3)中档餐饮类

　　人均价格中等，无需预订，提供午餐与晚餐。餐厅一般位于高人流量区域，菜式多样，原料选择偏重于中档食材搭配普通食材，烹饪过程较为复杂，配有主厨监督厨房及专业厨房设备，部分常用食品由中央厨房提供，由专人服务，收取服务费。

　　中档餐饮类餐厅的经营与一般酒店餐厅的流程相似，设置于中级及以上级别的迪士尼酒店中，风格大众，适合各类客人，菜品因不同酒店予以区别，酒单与主题特色类餐厅使用相同。

　　(4)快捷餐饮类

　　人均餐饮价格平易近人，无需预订，全天营业，餐厅一般位于高人流量区域，菜式基本固定原料为普通食材，烹饪过程简单快捷，配备普通厨师，厨房配置一般烹饪设备，主要菜品由中央厨房大批量供应，提供基本服务，无服务费。

　　快捷餐饮类餐厅是最为普遍的餐厅，每座酒店均设置有快捷类餐厅。豪华酒店与中档酒店实行特色餐饮类餐厅、主题类餐厅搭配快捷餐饮类餐厅的模式，而经济型酒店只设置快捷餐饮类餐厅，但规模一般较大，服务时间较长，可满足客人一天基本的餐饮需求。

　　五、酒店及乐园园区间的交互作用

　　1.酒店及乐园园区的‘消费一卡化’功能

　　迪士尼世界系列酒店的客人在入住登记时会收到一套包装精美的欢迎册，包含客人的迪士尼卡以及各类指南。这张房卡同时具备参观门票、酒店房卡、餐饮购物、记录迪士尼餐饮套餐的积点的功能。迪士尼卡与客人的信用卡连接，根据客人消费水平划分不同信用额度，每一位3岁以上的客人都拥有属于自己的迪士尼卡，为避免儿童错误消费，3岁-15岁年龄段客人的卡并不具备消费功能，仅具有酒店房卡、门票、记录迪士尼餐饮套餐积点的功能。

　　这一张迪士尼卡就能够使客人畅游迪士尼世界，无纸化消费的过程极大地增加了客人在主题乐园与酒店消费的便利性，所有的客人信息都保存在迪士尼卡上，客人在酒店前台或是主题乐园内的服务点即可查询各类信息，如消费额度、消费积点、预订信息、游园信息提醒等。

　　2.迪士尼预付费套餐的价值

　　迪士尼预付费套餐是迪士尼世界为客人提供的一项配合游乐园观光、酒店住宿、为不同年龄段设计的餐饮项目。客人预订酒店时即可选择相应的预付费套餐，预付费套餐的餐饮积点信息保存在客人的迪士尼卡中。迪士尼预付费套餐包含3个档次的消费(见下图)。

　　除了餐饮类项目，迪士尼预付费套餐也包含体验类的项目，会员套餐内同时包含迪士尼主题乐园中游玩的优惠项目，包括特定表演节目的门票、提供夜晚主题焰火表演的独立观赏区域。

　　迪士尼预付费套餐在为游客提供优质选择的同时，也为迪士尼集团的管理工作提供了优势：

　　预先吸纳现金，增大企业可控现金流量;

　　预先收集顾客数据，为服务过程提供更多细节信息，如客人的生日、纪念日等特殊信息;

　　可提前预估餐饮需求量，优化采购与库存的管理。

　　3.酒店与乐园园区间成熟交通网的作用

　　迪士尼世界中成熟的交通网络是提供高效、安全的游园体验与住宿体验的重要基础。主要结构由连接各个酒店的交通子系统、交通枢纽中心、连接各主题乐园的高速交通系统3个主要部分构成。

　　(1)连接酒店的交通子系统

　　以水路交通、陆路交通、轻轨系统以及步行这4种交通方式，将主题乐园园区附近各个酒店连接，形成一个小区域范围内的交通子系统。

　　(2)交通枢纽中心

　　交通枢纽中心集票务中心、交通转换中心的功能于一身，同时也是迪士尼轻轨系统的中心车站，3条轻轨线路――分别为魔幻王国直达特快、未来世界直达特快、魔幻王国酒店区环线的始发站均设置在交通枢纽中心。迪士尼巴士专线的中转站也设立在交通枢纽中心，同时直达奥兰多机场与迪士尼港(迪士尼邮轮码头)的魔幻直达巴士的乘坐点也设置于交通枢纽中心。

　　(3)连接主题乐园区域的高速交通系统

　　主要由连通迪士尼世界的迪士尼巴士专线连接，每座酒店均设有直达巴士直通主要游乐区，往返于酒店与各大游乐园区，每班次平均10-15分钟，客人可于酒店前台索取巴士时间表。迪士尼世界在设计伊始，多数酒店区域与主题乐园之间均保留有湖泊与河流。因此，水路交通方式也成了一种极富趣味与吸引力的交通方式。

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